Вяленая говядина Способ приготовления: Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 2-3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней. Cоcтав: 5 кг говядины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 200 гр. соли.
Ароматная вяленая говядина Способ приготовления: Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней. Cоcтав: 10 кг говядины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, 20 гр. корня имбиря, 400 гр. соли.
Армянская бастурма Способ приготовления:Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 гр. черного молотого перца. Мясо промыть, обсушить и натереть соляной смесью. Накрыть салфеткой и поместить в холодное место на 1 неделю. В течение этого времени вырезку следует переворачивать каждый день на 180°. Для приготовления соуса Чаман:1 л воды довести до кипения и охладить до температуры 30 °С. Пажитник растворить в воде, остудить, добавить молотый красный и черный перец, мелко нарубленный чеснок, душистый перец и куминут Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 часов. Затем вырезку покрыть толстым слоем чамана, поместить в затемненном месте, проветриваемом помещении и вялить в течение 2-4 недель. Бастурма считается готовой, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. Cоcтав: 5 кг говяжьей вырезки, 3 лавровых листа, 900 гр. пажитника, 10 гр. молотого душистого перца, 10 гр. кумина, 1 головка чеснока, 10 гр. черного молотого перца, 50 гр. сахара, 325 гр. соли.
Говядина, вяленная кусочками Способ приготовления:Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 х 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °С духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов. Cоcтав: 1 кг говяжьей вырезки, 10 гр. черного молотого перца, 5 гр. красного жгучего перца, 60 гр. соли.
Говядина, вяленная на гриле Способ приготовления: Говядину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2-2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные полоски натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5-8 часов. Cоcтав: 1 кг говяжьей вырезки, 2 гр. молотой корицы, 5 гр. черного молотого перца, 5 гр. красного молотого перца, 60 гр. соли.
Суджук Способ приготовления: Говядину зачистить от сухожилий и толстых мышечных оболочек, нарезать кусками по 50-100 гр. . Из соли, селитры и сахара приготовить смесь, пересыпать ею куски мяса. Уложить мясо в корзину, чтобы отцедить кровь, и оставить в прохладном месте на 4 дня. Пропустить через мясорубку с крупной сеткой, добавить в фарш мускатный орех, перец и кардамон, тщательно перемешать. Положить фарш в эмалированную емкость и оставить на 12 часов в прохладном месте. Наполнить выдержанным фаршем подготовленные кишки, перекручивая их через каждые 15-20 см, чтобы получались небольшие колбаски. Проколоть колбаски иглой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4-5 недель. Приготовленный таким способом суджук можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев. К столу подавать в качестве холодной закуски, нарезав колбаски тонкими ломтиками. Cоcтав: 1 кг говядины (лопатка), 200 гр. свиных кишок, 1 гр. селитры, 1 гр. сахара, 10 гр. мускатного ореха, 2 гр. красного молотого перца, 2 гр. кардамона, 30 гр. соли.
Солонина провесная Способ приготовления: Мясо промыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Мясо подвесить и вялить в течение 1 недели. Cоcтав: 1 кг говядины, 2 гр. селитры, 50 гр. сахара, 300 гр. соли.
Солонина по-таджикски Способ приготовления: Мясо промыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и выдержать на холоде 3 недели, периодически меняя слои мяса местами. Мясо подвесить и вялить в течение 1 недели. Cоcтав: кг говядины, 40 гр. сахара, 1 гр. селитры, 80 гр. соли.
Солонина, приготовленная в рассоле Способ приготовления: Мясо промыть, обсушить и нарезать кусками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3-4 дня, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую. Для приготовления рассола растворить в 350 мл кипящей воды соль, сахар и селитру. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в рассол. Выдержать мясо 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. После мясо развесить и вялить до готовности. Cоcтав: 1 кг мяса, 40 гр. сахара, 350 мл воды, 1 гр. селитры, 80 гр. соли.
Франконская солонина Способ приготовления: Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 10 минут. Мясо опустить в рассол, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для вяления в теплом помещении на 24 часа. Затем убрать в прохладное место. Cоcтав: 1 кг мяса, 8 гр. селитры, 150 гр. соли.
Говядина, вяленная с сахаром и специями Способ приготовления: Говядину промыть и нарезать небольшими кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из лаврового листа, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо в расправленном виде разложить на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °С духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов. Cоcтав: 1 кг мяса, 300 гр. свеклы, 2-3 лавровых листа, 5 гр. кориандра, 15 гр. можжевельника (истолченного в порошок), 5 гр. перца, 500 гр. соли.
Английская солонина Способ приготовления: Мясо промыть в проточной воде, слегка обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению. Cоcтав: 1 кг мяса, 40 гр. сахара, 1 гр. селитры, 80 гр. соли.
Английская солонина, приготовленная в рассоле Способ приготовления: Мясо промыть и нарезать кусочками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3-4 дня, периодически переворачивая с одной стороны на другую. Для приготовления рассола 350 мл воды довести до кипения, добавить соль и селитру, кипятить в течение 5 минут. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в охлажденный рассол. Оставить мясо на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует развесить и просушить. Cоcтав: 1 кг мяса, 40 гр. сахара, 1 гр. селитры, 80 гр. соли.
Датская солонина Способ приготовления: Мясо промыть, нарезать тонкими кусочками, натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4-5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3-4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо. Для приготовления рассола 400 мл воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец. Положить мясо в холодный рассол и оставить на 2 недели в прохладном месте, перекладывая куски мяса в рассоле по 4-5 раз в неделю. По истечении положенного времени мясо достать, вытереть насухо, завернуть в холст, перетянуть нитью и подвесить для просушивания в теплом помещении. Через 1-1,5 недели солонина будет готова к употреблению. Cоcтав: 1 кг мяса, 50 гр. сахара, 2 гр. селитры, 4 гр. перца, 100 гр. соли.
Мясо, вяленное с пряностями Способ приготовления: Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4-5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение 1 недели. Затем рассол слить, мясо уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить в течение 5-8 часов. Cоcтав: 1 кг мяса, 4 гр. мускатного ореха, 4 гр. толченого лаврового листа, 15 гр. сахара, 1 гр. селитры, 5 гр. корицы, 5 гр. розмарина, 5 гр. гвоздики, 10 гр. перца, 90 гр. соли.
